Recettes traditionnelles

Le meilleur de : Diaporama sur la cuisine de l'East Village

Le meilleur de : Diaporama sur la cuisine de l'East Village

Arthur Bovino

Moules « Poulette » au DBGB Kitchen & Bar

Arthur Bovino

Orge éclaté à Vandaag

Arthur Bovino

Poulet frit chez Mama's Food Shop

Maryse Chevrière

Cake à l'huile d'olive et pêches au riesling

Maryse Chevrière

Margherita Slice à South Brooklyn Pizza

Arthur Bovino

Strozzapreti au ragoût de cochon de lait

Maryse Chevrière

Bagel à l'oignon chez Ess-A-Bagel

Maryse Chevrière

Sandwich Little Piggy's This Way : Rôti de bœuf, Cheez Whiz et Au jus sur un rouleau d'œufs

Maryse Chevrière

Sushi Omakase à Kanoyama

Maryse Chevrière

Volet Frattau à Belcourt

Maryse Chevrière

Estilo Baja Tacos

Arthur Bovino

Tacos de crevettes panées à la bière avec habanero rôti, salade de chou à l'avocat

Boulettes de porc « spéciales » taïwanaises avec sauce chili piquante de A-Pou’s Taste

Maryse Chevrière

Sopes de Chorizo ​​chez Hecho en Dumbo

Maryse Chevrière

Bastilla au Café Mogador

Maryse Chevrière

Curseur de bœuf Burger MARK

Photo gracieuseté de Maryse Chevrière

Choux à la crème de Led Zeppole

Photo gracieuseté de Maryse Chevrière

Assiette "A Taste of Maine" chez Luke's Lobster

Photo reproduite avec l'aimable autorisation d'Arthur Bovino

Rouleau de homard, rouleau de crabe, rouleau de crevettes et pinces de crabe de l'impératrice.


Ce bortsch est l'essence de l'East Village

Mon tout premier appartement solo à Manhattan était un studio miniature sur East 11th Street, rien de plus qu'une pièce calme avec de grandes fenêtres et un poêle. Mais je me sentais tellement mature en l'ayant - un endroit dont j'étais entièrement responsable plutôt que de me glisser dans la chambre supplémentaire d'un espace où le nom de quelqu'un d'autre figurait sur le bail et la facture d'électricité. J'étais exubérant le jour ensoleillé où j'ai emménagé. En cliquant sur les serrures de l'écho creux à l'intérieur, je déballais les boîtes de papier journal froissées de mes affaires dans un silence quasi monastique (il n'y avait même pas le bourdonnement vibrant du demi-frigo, parce que Con Ed n'était pas encore arrivé) et en plaçant mon pot de gelée de stylos sur le rebord.

Mais même avec la satisfaction de me sentir fraîchement adulte et autonome en installant mon futon près de la fenêtre, je me souviens aussi de me sentir nerveux et alerte. Qui d'autre pourrait encore avoir les clés de l'appartement ? Et si je ne pouvais pas faire de loyer ? Il devenait sombre et difficile à voir, tout en silhouette, au moment où j'avais soigneusement empilé mes livres sur les étagères et mis ma brosse à dents dans une tasse près de l'évier de la cuisine - le seul évier de cet appartement - et me suis retrouvé prêt pour un dîner.

Il y avait un restaurant polonais propre et bien éclairé juste en haut de l'avenue appelée KK qui était parfait pour commencer votre nouvelle vie d'adulte : peu coûteux et accueillant dans cette vieille ville de New York, où personne ne vous a remarqué, et votre anonymat, votre permission de inventez-vous comme vous le souhaitez, pourrait aller parfaitement incontesté. De plus, tout l'endroit sentait bon les viandes fumées et une humidité humide et parfumée flottait dans l'air, embuant les fenêtres du tableau qui se trouvait dans leurs bains d'eau chaude, si je me souviens bien, 24 heures sur 24. J'ai commandé un grand bortsch blanc pour 2,50 $, qui était accompagné d'un côté gratuit de challah molle enduite abondamment et inégalement de margarine. Le bortsch blanc était en morceaux avec des pommes de terre et des demi-lunes de kielbasa tranchées, et le bouillon avait un corps important. Mais ce n'était pas une soupe en purée. Vous pouviez voir tous les composants, un peu de poireau et d'aneth haché, et flottant sur le dessus se trouvaient des centaines de billes de graisse du kielbasa. J'ai mangé lentement, lisant mon livre aussi longtemps que je le pouvais, profitant de l'électricité du restaurant et reportant de devoir retourner dans une pièce entièrement noire dont les serrures peuvent ou non avoir été changées depuis son dernier locataire.

Ces restaurants polonais et ukrainiens étaient les piliers de l'East Village lorsque j'ai déménagé ici - Kiev, Polonia, Leshko's, Odessa - et m'ont permis de découvrir tous les types de kielbasa, de côtelettes de porc fumées et de longes de porc, ainsi que la grande qualité de la boucherie polonaise elle-même. Les saucisses avec leurs boyaux naturels et le piquant subtil du genièvre étaient infiniment supérieures à ce que j'avais connu dans un supermarché. Pendant mes années de peur de l'argent, ces convives et leurs tiroirs à vapeur de pierogies, de choucroute et de ragoûts de chasseurs m'ont non seulement nourri mais en sécurité, et même après avoir eu un revenu fiable, je suis toujours revenu pour le bortsch blanc. Elle reste l'une de mes soupes préférées de tous les temps.

Le bortsch blanc - c'est ainsi qu'ils l'appelaient chez KK, bien que je ne connaisse toujours pas son vrai nom polonais - s'inscrit dans la tradition des soupes aigres ukrainiennes, et il existe des recettes qui utilisent tout, du babeurre à la crème sure en passant par le vinaigre et la saumure de choucroute pour obtenir cette saveur aigre spéciale. Traditionnellement, il devrait y avoir quelques cuillères à soupe de levain fermenté au levain, mais je ne voulais pas d'une recette qui nécessite un délai de quatre jours pendant que votre levain fermente, alors j'en ai fait une rétro-ingénierie en utilisant un morceau de pain particulièrement aigre, le trempage dans le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne flasque et gonflé, puis je l'ai mélangé à la soupe pour le même goût aigre particulier.

Si j'avais été le chef de ce restaurant polonais, j'aurais intelligemment utilisé l'eau de table à vapeur très assaisonnée, très grasse et très fumée comme bouillon de base à partir duquel faire le bortsch blanc. Mais ici, dans une recette que j'ai essayé de recréer de mémoire, capturant les saveurs d'un lieu et d'une époque révolus, une guirlande de kielbasa de deux ou trois livres bouillie pendant une demi-heure dans trois litres d'eau est la meilleure approximation de ce que l'original avait vraiment goûté. Et c'est proche !

Il y a trente-cinq ans, je pensais que la challah qui accompagnait la soupe était horrible – trop molle, trop sucrée – mais après avoir fait cette soupe tant de fois et me demandant encore ce qui manquait, j'ai finalement réalisé que c'était cette challah beurrée. Cela ajoutait tellement au goût. Ou peut-être juste à ma mémoire. J'aimerais que KK existe encore.

Quand je suis rentré après le dîner ce premier soir dans le petit studio cubby de la 11e rue, j'ai enfoncé mes nouvelles clés dans les deux serrures et je me suis débattu, ne sachant pas encore quelle clé correspondait à laquelle, et j'ai poussé la porte pas à la noirceur que j'avais redoutait, mais à une magnifique piscine douce de lumière jaune projetée par un réverbère à travers le plancher en bois en pente. La fumée et les épices de la kielbasa et la teinte aigre de la soupe persistaient encore dans ma bouche, et j'ai pris une vraie décision d'adulte : je suis allé me ​​coucher sans me brosser les dents, pour savourer ces goûts plus longtemps.


Ce bortsch est l'essence de l'East Village

Mon tout premier appartement solo à Manhattan était un studio miniature sur East 11th Street, rien de plus qu'une pièce calme avec de grandes fenêtres et un poêle. Mais je me sentais tellement mature en l'ayant - un endroit dont j'étais entièrement responsable plutôt que de me glisser dans la chambre supplémentaire d'un espace où le nom de quelqu'un d'autre figurait sur le bail et la facture d'électricité. J'étais exubérant le jour ensoleillé où j'ai emménagé. En cliquant sur les serrures de l'écho creux à l'intérieur, je déballais les boîtes bourrées de journaux froissés de mes affaires dans un silence quasi monastique (il n'y avait même pas le bourdonnement vibrant du demi-frigo, parce que Con Ed n'était pas encore arrivé) et en plaçant mon pot de gelée de stylos sur le rebord.

Mais même avec la satisfaction de me sentir fraîchement adulte et autonome en installant mon futon près de la fenêtre, je me souviens aussi de me sentir nerveux et alerte. Qui d'autre pourrait encore avoir les clés de l'appartement ? Et si je ne pouvais pas faire de loyer ? Il devenait sombre et difficile à voir, tout en silhouette, au moment où j'avais soigneusement empilé mes livres sur les étagères et mis ma brosse à dents dans une tasse près de l'évier de la cuisine - le seul évier de cet appartement - et me suis retrouvé prêt pour un dîner.

Il y avait un restaurant polonais propre et bien éclairé juste en haut de l'avenue appelée KK qui était parfait pour commencer votre nouvelle vie d'adulte : peu coûteux et accueillant dans cette vieille ville de New York, où personne ne vous a remarqué, et votre anonymat, votre permission de inventez-vous comme vous le souhaitez, pourrait aller parfaitement incontesté. De plus, tout l'endroit sentait bon les viandes fumées et une humidité humide et parfumée flottait dans l'air, embuant les fenêtres du tableau qui se trouvait dans leurs bains d'eau chaude, si je me souviens bien, 24 heures sur 24. J'ai commandé un grand bortsch blanc pour 2,50 $, qui était accompagné d'un côté gratuit de challah molle enduite abondamment et inégalement de margarine. Le bortsch blanc était en morceaux avec des pommes de terre et des demi-lunes de kielbasa tranchées, et le bouillon avait un corps important. Mais ce n'était pas une soupe en purée. Vous pouviez voir tous les composants, un peu de poireau et d'aneth haché, et flottant sur le dessus se trouvaient des centaines de billes de graisse du kielbasa. J'ai mangé lentement, lisant mon livre aussi longtemps que je le pouvais, profitant de l'électricité du restaurant et reportant de devoir retourner dans une pièce entièrement noire dont les serrures pouvaient ou non avoir été changées depuis son dernier locataire.

Ces restaurants polonais et ukrainiens étaient les piliers de l'East Village lorsque j'ai déménagé ici pour la première fois - Kiev, Polonia, Leshko's, Odessa - et m'ont permis de découvrir tous les types de kielbasa, de côtelettes de porc fumées et de longes de porc, ainsi que la grande qualité de la boucherie polonaise elle-même. Les saucisses avec leurs boyaux naturels et le piquant subtil du genièvre étaient infiniment supérieures à ce que j'avais connu dans un supermarché. Pendant mes années de peur de l'argent, ces convives et leurs tiroirs à vapeur de pierogies, de choucroute et de ragoûts de chasseurs m'ont non seulement nourri mais en sécurité, et même après avoir eu un revenu fiable, je suis toujours revenu pour le bortsch blanc. Elle reste l'une de mes soupes préférées de tous les temps.

Le bortsch blanc - c'est ainsi qu'ils l'appelaient chez KK, bien que je ne connaisse toujours pas son vrai nom polonais - s'inscrit dans la tradition des soupes aigres ukrainiennes, et il existe des recettes qui utilisent tout, du babeurre à la crème sure en passant par le vinaigre et la saumure de choucroute pour obtenir cette saveur aigre spéciale. Traditionnellement, il devrait y avoir quelques cuillères à soupe de levain fermenté au levain, mais je ne voulais pas d'une recette qui nécessite un délai de quatre jours pendant que votre levain fermente, alors j'en ai inversé une en utilisant un morceau de pain particulièrement aigre, trempant dans le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne flasque et gonflé, puis je l'ai mélangé à la soupe pour le même goût aigre particulier.

Si j'avais été le chef de ce restaurant polonais, j'aurais intelligemment utilisé l'eau de table à vapeur très assaisonnée, très grasse et très fumée comme bouillon de base à partir duquel faire le bortsch blanc. Mais ici, dans une recette que j'ai essayé de recréer de mémoire, capturant les saveurs d'un lieu et d'une époque révolus, une guirlande de kielbasa de deux ou trois livres bouillie pendant une demi-heure dans trois litres d'eau est la meilleure approximation de ce que l'original avait vraiment goûté. Et c'est proche !

Il y a trente-cinq ans, je pensais que la challah qui accompagnait la soupe était horrible – trop molle, trop sucrée – mais après avoir fait cette soupe tant de fois et me demandant encore ce qui manquait, j'ai finalement réalisé que c'était cette challah beurrée. Cela ajoutait tellement au goût. Ou peut-être juste à ma mémoire. J'aimerais que KK existe encore.

Quand je suis revenu après le dîner ce premier soir dans le petit studio cubby de la 11e rue, j'ai enfoncé mes nouvelles clés dans les deux serrures et j'ai lutté, ne sachant pas encore quelle clé correspondait à laquelle, et j'ai poussé la porte pas à la noirceur que j'avais redoutait, mais à une magnifique piscine douce de lumière jaune projetée par un réverbère à travers le sol en bois en pente. La fumée et les épices de la kielbasa et la teinte aigre de la soupe persistaient encore dans ma bouche, et j'ai pris une vraie décision d'adulte : je suis allé me ​​coucher sans me brosser les dents, pour savourer ces goûts plus longtemps.


Ce bortsch est l'essence de l'East Village

Mon tout premier appartement solo à Manhattan était un studio miniature sur East 11th Street, rien de plus qu'une pièce calme avec de grandes fenêtres et un poêle. Mais je me sentais tellement mature en l'ayant - un endroit dont j'étais entièrement responsable plutôt que de me glisser dans la chambre supplémentaire d'un espace où le nom de quelqu'un d'autre figurait sur le bail et la facture d'électricité. J'étais exubérant le jour ensoleillé où j'ai emménagé. En cliquant sur les serrures de l'écho creux à l'intérieur, je déballais les boîtes bourrées de journaux froissés de mes affaires dans un silence quasi monastique (il n'y avait même pas le bourdonnement vibrant du demi-frigo, parce que Con Ed n'était pas encore arrivé) et en plaçant mon pot de gelée de stylos sur le rebord.

Mais même avec la satisfaction de me sentir fraîchement adulte et autonome en installant mon futon près de la fenêtre, je me souviens aussi de me sentir nerveux et alerte. Qui d'autre pourrait encore avoir les clés de l'appartement ? Et si je ne pouvais pas faire de loyer ? Il devenait sombre et difficile à voir, tout en silhouette, au moment où j'avais soigneusement empilé mes livres sur les étagères et mis ma brosse à dents dans une tasse près de l'évier de la cuisine - le seul évier de cet appartement - et me suis retrouvé prêt pour un dîner.

Il y avait un restaurant polonais propre et bien éclairé juste en haut de l'avenue appelée KK qui était parfait pour commencer votre nouvelle vie d'adulte : peu coûteux et accueillant dans cette vieille ville de New York, où personne ne vous a remarqué, et votre anonymat, votre permission de inventez-vous comme vous le souhaitez, pourrait aller parfaitement incontesté. De plus, tout l'endroit sentait bon les viandes fumées et une humidité humide et parfumée flottait dans l'air, embuant les fenêtres du tableau qui se trouvait dans leurs bains d'eau chaude, si je me souviens bien, 24 heures sur 24. J'ai commandé un grand bortsch blanc pour 2,50 $, qui était accompagné d'un côté gratuit de challah molle enduite abondamment et inégalement de margarine. Le bortsch blanc était en morceaux avec des pommes de terre et des demi-lunes de kielbasa tranchées, et le bouillon avait un corps important. Mais ce n'était pas une soupe en purée. Vous pouviez voir tous les composants, un peu de poireau et d'aneth haché, et flottant sur le dessus se trouvaient des centaines de billes de graisse du kielbasa. J'ai mangé lentement, lisant mon livre aussi longtemps que je le pouvais, profitant de l'électricité du restaurant et reportant de devoir retourner dans une pièce entièrement noire dont les serrures peuvent ou non avoir été changées depuis son dernier locataire.

Ces restaurants polonais et ukrainiens étaient les piliers de l'East Village lorsque j'ai déménagé ici pour la première fois - Kiev, Polonia, Leshko's, Odessa - et m'ont permis de découvrir tous les types de kielbasa, de côtelettes de porc fumées et de longes de porc, ainsi que la grande qualité de la boucherie polonaise elle-même. Les saucisses avec leurs boyaux naturels et le piquant subtil du genièvre étaient infiniment supérieures à ce que j'avais connu dans un supermarché. Pendant mes années de peur de l'argent, ces convives et leurs tiroirs à vapeur de pierogies, de choucroute et de ragoûts de chasseurs m'ont non seulement nourri mais en sécurité, et même après avoir eu un revenu fiable, je suis toujours revenu pour le bortsch blanc. Elle reste l'une de mes soupes préférées de tous les temps.

Le bortsch blanc - c'est ainsi qu'ils l'appelaient chez KK, bien que je ne connaisse toujours pas son vrai nom polonais - s'inscrit dans la tradition des soupes aigres ukrainiennes, et il existe des recettes qui utilisent tout, du babeurre à la crème sure en passant par le vinaigre et la saumure de choucroute pour obtenir cette saveur aigre spéciale. Traditionnellement, il devrait y avoir quelques cuillères à soupe de levain fermenté au levain, mais je ne voulais pas d'une recette qui nécessite un délai de quatre jours pendant que votre levain fermente, alors j'en ai fait une rétro-ingénierie en utilisant un morceau de pain particulièrement aigre, le trempage dans le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne flasque et gonflé, puis je l'ai mélangé à la soupe pour le même goût aigre particulier.

Si j'avais été le chef de ce restaurant polonais, j'aurais intelligemment utilisé l'eau de table à vapeur très assaisonnée, très grasse et très fumée comme bouillon de base à partir duquel faire le bortsch blanc. Mais ici, dans une recette que j'ai essayé de recréer de mémoire, capturant les saveurs d'un lieu et d'une époque révolus, une guirlande de deux ou trois livres de kielbasa bouillie pendant une demi-heure dans trois litres d'eau est la meilleure approximation de ce que l'original avait vraiment goûté. Et c'est proche !

Il y a trente-cinq ans, je pensais que la challah qui accompagnait la soupe était horrible – trop molle, trop sucrée – mais après avoir fait cette soupe tant de fois et me demandant encore ce qui manquait, j'ai finalement réalisé que c'était cette challah beurrée. Cela ajoutait tellement au goût. Ou peut-être juste à ma mémoire. J'aimerais que KK existe encore.

Quand je suis revenu après le dîner ce premier soir dans le petit studio cubby de la 11e rue, j'ai enfoncé mes nouvelles clés dans les deux serrures et j'ai lutté, ne sachant pas encore quelle clé correspondait à laquelle, et j'ai poussé la porte pas à la noirceur que j'avais redoutait, mais à une magnifique piscine douce de lumière jaune projetée par un réverbère à travers le plancher en bois en pente. La fumée et les épices de la kielbasa et la teinte aigre de la soupe persistaient encore dans ma bouche, et j'ai pris une vraie décision d'adulte : je suis allé me ​​coucher sans me brosser les dents, pour savourer ces goûts plus longtemps.


Ce bortsch est l'essence de l'East Village

Mon tout premier appartement solo à Manhattan était un studio miniature sur East 11th Street, rien de plus qu'une pièce calme avec de grandes fenêtres et un poêle. Mais je me sentais tellement mature en l'ayant - un endroit dont j'étais entièrement responsable plutôt que de me glisser dans la chambre supplémentaire d'un espace où le nom de quelqu'un d'autre figurait sur le bail et la facture d'électricité. J'étais exubérant le jour ensoleillé où j'ai emménagé. En cliquant sur les serrures de l'écho creux à l'intérieur, je déballais les boîtes bourrées de journaux froissés de mes affaires dans un silence quasi monastique (il n'y avait même pas le bourdonnement vibrant du demi-frigo, parce que Con Ed n'était pas encore arrivé) et en plaçant mon pot de gelée de stylos sur le rebord.

Mais même avec la satisfaction de me sentir fraîchement adulte et autonome en installant mon futon près de la fenêtre, je me souviens aussi de me sentir nerveux et alerte. Qui d'autre pourrait encore avoir les clés de l'appartement ? Et si je ne pouvais pas faire de loyer ? Il devenait sombre et difficile à voir, tout en silhouette, au moment où j'avais soigneusement empilé mes livres sur les étagères et mis ma brosse à dents dans une tasse près de l'évier de la cuisine - le seul évier de cet appartement - et me suis retrouvé prêt pour un dîner.

Il y avait un restaurant polonais propre et bien éclairé juste en haut de l'avenue appelée KK qui était parfait pour commencer votre nouvelle vie d'adulte : peu coûteux et accueillant dans cette vieille ville de New York, où personne ne vous a remarqué, et votre anonymat, votre permission de inventez-vous comme vous le souhaitez, pourrait aller parfaitement incontesté. De plus, tout l'endroit sentait bon les viandes fumées et une humidité humide et parfumée flottait dans l'air, embuant les fenêtres du tableau qui se trouvait dans leurs bains d'eau chaude, si je me souviens bien, 24 heures sur 24. J'ai commandé un grand bortsch blanc pour 2,50 $, qui était accompagné d'un côté gratuit de challah molle enduite abondamment et inégalement de margarine. Le bortsch blanc était en morceaux avec des pommes de terre et des demi-lunes de kielbasa tranchées, et le bouillon avait un corps important. Mais ce n'était pas une soupe en purée. Vous pouviez voir tous les composants, un peu de poireau et d'aneth haché, et des centaines de billes de graisse du kielbasa flottaient sur le dessus. J'ai mangé lentement, lisant mon livre aussi longtemps que je le pouvais, profitant de l'électricité du restaurant et reportant de devoir retourner dans une pièce entièrement noire dont les serrures pouvaient ou non avoir été changées depuis son dernier locataire.

Ces restaurants polonais et ukrainiens étaient les piliers de l'East Village lorsque j'ai déménagé ici pour la première fois - Kiev, Polonia, Leshko's, Odessa - et m'ont permis de découvrir tous les types de kielbasa, de côtelettes de porc fumées et de longes de porc, ainsi que la grande qualité de la boucherie polonaise elle-même. Les saucisses avec leurs boyaux naturels et le piquant subtil du genièvre étaient infiniment supérieures à ce que j'avais connu dans un supermarché. Pendant mes années de peur de l'argent, ces convives et leurs tiroirs à vapeur de pierogies, de choucroute et de ragoûts de chasseurs m'ont non seulement nourri, mais en sécurité, et même après avoir eu un revenu fiable, je suis toujours revenu pour le bortsch blanc. Elle reste l'une de mes soupes préférées de tous les temps.

Le bortsch blanc - c'est ainsi qu'ils l'appelaient chez KK, bien que je ne connaisse toujours pas son vrai nom polonais - s'inscrit dans la tradition des soupes aigres ukrainiennes, et il existe des recettes qui utilisent tout, du babeurre à la crème sure en passant par le vinaigre et la saumure de choucroute pour obtenir cette saveur aigre spéciale. Traditionnellement, il devrait y avoir quelques cuillères à soupe de levain fermenté au levain, mais je ne voulais pas d'une recette qui nécessite un délai de quatre jours pendant que votre levain fermente, alors j'en ai inversé une en utilisant un morceau de pain particulièrement aigre, trempant dans le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne flasque et gonflé, puis je l'ai mélangé à la soupe pour le même goût aigre particulier.

Si j'avais été le chef de ce restaurant polonais, j'aurais intelligemment utilisé l'eau de table à vapeur très assaisonnée, très grasse et très fumée comme bouillon de base à partir duquel faire le bortsch blanc. Mais ici, dans une recette que j'ai essayé de recréer de mémoire, capturant les saveurs d'un lieu et d'une époque révolus, une guirlande de deux ou trois livres de kielbasa bouillie pendant une demi-heure dans trois litres d'eau est la meilleure approximation de ce que l'original avait vraiment goûté. Et c'est proche !

Il y a trente-cinq ans, je pensais que la challah qui accompagnait la soupe était horrible – trop molle, trop sucrée – mais après avoir fait cette soupe tant de fois et me demandant encore ce qui manquait, j'ai finalement réalisé que c'était cette challah beurrée. Cela ajoutait tellement au goût. Ou peut-être juste à ma mémoire. J'aimerais que KK existe encore.

Quand je suis revenu après le dîner ce premier soir dans le petit studio cubby de la 11e rue, j'ai enfoncé mes nouvelles clés dans les deux serrures et j'ai lutté, ne sachant pas encore quelle clé correspondait à laquelle, et j'ai poussé la porte pas à la noirceur que j'avais redoutait, mais à une magnifique piscine douce de lumière jaune projetée par un réverbère à travers le plancher en bois en pente. La fumée et les épices de la kielbasa et la teinte aigre de la soupe persistaient encore dans ma bouche, et j'ai pris une vraie décision d'adulte : je suis allé me ​​coucher sans me brosser les dents, pour savourer ces goûts plus longtemps.


Ce bortsch est l'essence de l'East Village

Mon tout premier appartement solo à Manhattan était un studio miniature sur East 11th Street, rien de plus qu'une pièce calme avec de grandes fenêtres et un poêle. Mais je me sentais tellement mature en l'ayant - un endroit dont j'étais entièrement responsable plutôt que de me glisser dans la chambre supplémentaire d'un espace où le nom de quelqu'un d'autre figurait sur le bail et la facture d'électricité. J'étais exubérant le jour ensoleillé où j'ai emménagé. En cliquant sur les serrures de l'écho creux à l'intérieur, je déballais les boîtes bourrées de journaux froissés de mes affaires dans un silence quasi monastique (il n'y avait même pas le bourdonnement vibrant du demi-frigo, parce que Con Ed n'était pas encore arrivé) et en plaçant mon pot de gelée de stylos sur le rebord.

Mais même avec la satisfaction de me sentir fraîchement adulte et autonome en installant mon futon près de la fenêtre, je me souviens aussi de me sentir nerveux et alerte. Qui d'autre pourrait encore avoir les clés de l'appartement ? Et si je ne pouvais pas faire de loyer ? Il devenait sombre et difficile à voir, tout en silhouette, au moment où j'avais soigneusement empilé mes livres sur les étagères et mis ma brosse à dents dans une tasse près de l'évier de la cuisine - le seul évier de cet appartement - et me suis retrouvé prêt pour un dîner.

Il y avait un restaurant polonais propre et bien éclairé juste en haut de l'avenue appelée KK qui était parfait pour commencer votre nouvelle vie d'adulte : peu coûteux et accueillant dans cette vieille ville de New York, où personne ne vous a remarqué, et votre anonymat, votre permission de inventez-vous comme vous le souhaitez, pourrait aller parfaitement incontesté. De plus, tout l'endroit sentait bon les viandes fumées et une humidité humide et parfumée flottait dans l'air, embuant les fenêtres du tableau qui se trouvait dans leurs bains d'eau chaude, si je me souviens bien, 24 heures sur 24. J'ai commandé un grand bortsch blanc pour 2,50 $, qui était accompagné d'un côté gratuit de challah molle enduite abondamment et inégalement de margarine. Le bortsch blanc était en morceaux avec des pommes de terre et des demi-lunes de kielbasa tranchées, et le bouillon avait un corps important. Mais ce n'était pas une soupe en purée. Vous pouviez voir tous les composants, un peu de poireau et d'aneth haché, et flottant sur le dessus se trouvaient des centaines de billes de graisse du kielbasa. J'ai mangé lentement, lisant mon livre aussi longtemps que je le pouvais, profitant de l'électricité du restaurant et reportant de devoir retourner dans une pièce entièrement noire dont les serrures peuvent ou non avoir été changées depuis son dernier locataire.

Ces restaurants polonais et ukrainiens étaient les piliers de l'East Village lorsque j'ai déménagé ici pour la première fois - Kiev, Polonia, Leshko's, Odessa - et m'ont permis de découvrir tous les types de kielbasa, de côtelettes de porc fumées et de longes de porc, ainsi que la grande qualité de la boucherie polonaise elle-même. Les saucisses avec leurs boyaux naturels et le piquant subtil du genièvre étaient infiniment supérieures à ce que j'avais connu dans un supermarché. Pendant mes années de peur de l'argent, ces convives et leurs tiroirs à vapeur de pierogies, de choucroute et de ragoûts de chasseurs m'ont non seulement nourri, mais en sécurité, et même après avoir eu un revenu fiable, je suis toujours revenu pour le bortsch blanc. Elle reste l'une de mes soupes préférées de tous les temps.

Le bortsch blanc - c'est ainsi qu'ils l'appelaient chez KK, bien que je ne connaisse toujours pas son vrai nom polonais - s'inscrit dans la tradition des soupes aigres ukrainiennes, et il existe des recettes qui utilisent tout, du babeurre à la crème sure en passant par le vinaigre et la saumure de choucroute pour obtenir cette saveur aigre spéciale. Traditionnellement, il devrait y avoir quelques cuillères à soupe de levain fermenté au levain, mais je ne voulais pas d'une recette qui nécessite un délai de quatre jours pendant que votre levain fermente, alors j'en ai fait une rétro-ingénierie en utilisant un morceau de pain particulièrement aigre, le trempage dans le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne flasque et gonflé, puis je l'ai mélangé à la soupe pour le même goût aigre particulier.

Si j'avais été le chef de ce restaurant polonais, j'aurais intelligemment utilisé l'eau de table à vapeur très assaisonnée, très grasse et très fumée comme bouillon de base à partir duquel faire le bortsch blanc. Mais ici, dans une recette que j'ai essayé de recréer de mémoire, capturant les saveurs d'un lieu et d'une époque révolus, une guirlande de kielbasa de deux ou trois livres bouillie pendant une demi-heure dans trois litres d'eau est la meilleure approximation de ce que l'original avait vraiment goûté. Et c'est proche !

Il y a trente-cinq ans, je pensais que la challah qui accompagnait la soupe était horrible – trop molle, trop sucrée – mais après avoir fait cette soupe tant de fois et me demandant encore ce qui manquait, j'ai finalement réalisé que c'était cette challah beurrée. Cela ajoutait tellement au goût. Ou peut-être juste à ma mémoire. J'aimerais que KK existe encore.

Quand je suis revenu après le dîner ce premier soir dans le petit studio cubby de la 11e rue, j'ai enfoncé mes nouvelles clés dans les deux serrures et j'ai lutté, ne sachant pas encore quelle clé correspondait à laquelle, et j'ai poussé la porte pas à la noirceur que j'avais redoutait, mais à une magnifique piscine douce de lumière jaune projetée par un réverbère à travers le sol en bois en pente. La fumée et les épices de la kielbasa et la teinte aigre de la soupe persistaient encore dans ma bouche, et j'ai pris une vraie décision d'adulte : je suis allé me ​​coucher sans me brosser les dents, pour savourer ces goûts plus longtemps.


Ce bortsch est l'essence de l'East Village

Mon tout premier appartement solo à Manhattan était un studio miniature sur East 11th Street, rien de plus qu'une pièce calme avec de grandes fenêtres et un poêle. Mais je me sentais tellement mature en l'ayant - un endroit dont j'étais entièrement responsable plutôt que de me glisser dans la chambre supplémentaire d'un espace où le nom de quelqu'un d'autre figurait sur le bail et la facture d'électricité. J'étais exubérant le jour ensoleillé où j'ai emménagé. En cliquant sur les serrures de l'écho creux à l'intérieur, je déballais les boîtes bourrées de journaux froissés de mes affaires dans un silence quasi monastique (il n'y avait même pas le bourdonnement vibrant du demi-frigo, parce que Con Ed n'était pas encore arrivé) et en plaçant mon pot de gelée de stylos sur le rebord.

Mais même avec la satisfaction de me sentir fraîchement adulte et autonome en installant mon futon près de la fenêtre, je me souviens aussi de me sentir nerveux et alerte. Qui d'autre pourrait encore avoir les clés de l'appartement ? Et si je ne pouvais pas faire de loyer ? Il devenait sombre et difficile à voir, tout en silhouette, au moment où j'avais soigneusement empilé mes livres sur les étagères et mis ma brosse à dents dans une tasse près de l'évier de la cuisine - le seul évier de cet appartement - et me suis retrouvé prêt pour un dîner.

Il y avait un restaurant polonais propre et bien éclairé juste en haut de l'avenue appelée KK qui était parfait pour commencer votre nouvelle vie d'adulte : peu coûteux et accueillant dans cette vieille ville de New York, où personne ne vous a remarqué, et votre anonymat, votre permission de inventez-vous comme vous le souhaitez, pourrait aller parfaitement incontesté. De plus, tout l'endroit sentait bon les viandes fumées et une humidité humide et parfumée flottait dans l'air, embuant les fenêtres du tableau qui se trouvait dans leurs bains d'eau chaude, si je me souviens bien, 24 heures sur 24. J'ai commandé un grand bortsch blanc pour 2,50 $, qui était accompagné d'un côté gratuit de challah molle enduite abondamment et inégalement de margarine. Le bortsch blanc était en morceaux avec des pommes de terre et des demi-lunes de kielbasa tranchées, et le bouillon avait un corps important. Mais ce n'était pas une soupe en purée. Vous pouviez voir tous les composants, un peu de poireau et d'aneth haché, et flottant sur le dessus se trouvaient des centaines de billes de graisse du kielbasa. J'ai mangé lentement, lisant mon livre aussi longtemps que je le pouvais, profitant de l'électricité du restaurant et reportant de devoir retourner dans une pièce entièrement noire dont les serrures pouvaient ou non avoir été changées depuis son dernier locataire.

Ces restaurants polonais et ukrainiens étaient les piliers de l'East Village lorsque j'ai déménagé ici - Kiev, Polonia, Leshko's, Odessa - et m'ont permis de découvrir tous les types de kielbasa, de côtelettes de porc fumées et de longes de porc, ainsi que la grande qualité de la boucherie polonaise elle-même. Les saucisses avec leurs boyaux naturels et le piquant subtil du genièvre étaient infiniment supérieures à ce que j'avais connu dans un supermarché. Pendant mes années de peur de l'argent, ces convives et leurs tiroirs à vapeur de pierogies, de choucroute et de ragoûts de chasseurs m'ont non seulement nourri, mais en sécurité, et même après avoir eu un revenu fiable, je suis toujours revenu pour le bortsch blanc. Elle reste l'une de mes soupes préférées de tous les temps.

Le bortsch blanc - c'est ainsi qu'ils l'appelaient chez KK, bien que je ne connaisse toujours pas son vrai nom polonais - s'inscrit dans la tradition des soupes aigres ukrainiennes, et il existe des recettes qui utilisent tout, du babeurre à la crème sure en passant par le vinaigre et la saumure de choucroute pour obtenir cette saveur aigre spéciale. Traditionnellement, il devrait avoir quelques cuillères à soupe de levain fermenté au levain, mais je ne voulais pas d'une recette qui nécessite un délai de quatre jours pendant que votre levain fermente, alors j'en ai inversé une en utilisant un morceau de pain particulièrement aigre dans le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne flasque et gonflé, puis je l'ai mélangé à la soupe pour le même goût aigre particulier.

Si j'avais été le chef de ce restaurant polonais, j'aurais intelligemment utilisé l'eau de table à vapeur très assaisonnée, très grasse et très fumée comme bouillon de base à partir duquel faire le bortsch blanc. Mais ici, dans une recette que j'ai essayé de recréer de mémoire, capturant les saveurs d'un lieu et d'une époque révolus, une guirlande de kielbasa de deux ou trois livres bouillie pendant une demi-heure dans trois litres d'eau est la meilleure approximation de ce que l'original avait vraiment goûté. Et c'est proche !

Il y a trente-cinq ans, je pensais que la challah qui accompagnait la soupe était horrible – trop molle, trop sucrée – mais après avoir fait cette soupe tant de fois et me demandant encore ce qui manquait, j'ai finalement réalisé que c'était cette challah beurrée. Cela ajoutait tellement au goût. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


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